如同文化具有包容性一樣，北京的茶館市場各派兼具，不僅京味茶樓不斷外涌，杭派、西式等茶館也備受追捧；有固守本店經(jīng)營挖掘潛力的，也不乏連鎖模式迅速占領(lǐng)京城地盤的。與其說北京的茶館在經(jīng)營茶水，不如說他們在經(jīng)營文化、經(jīng)營藝術(shù)。
北京的茶館數(shù)量大約710余家，但業(yè)內(nèi)人士指出，京城大小茶館大約有1000家。月壇南街至三里河?xùn)|路不到兩公里之間，已有十幾家茶館，形成一條“茶館街”，寫字樓集中的地方更不乏茶館的招牌。 社會(huì)科學(xué)院茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心秘書長陸堯指出，“很多人看好茶館市場，但盈利超過平均數(shù)的僅占5%，徘徊在倒閉邊緣的占3%左右，大部分處于微利狀態(tài)。只有經(jīng)營有特色，才能占有市場”。
靠傳統(tǒng)京味做大市場代表茶館：老舍茶館、張一元茶館
以文學(xué)家老舍的名字命名的茶館——老舍茶館，繼承了《茶館》中的京味，又提升了環(huán)境，并日趨商務(wù)、高端，與長城、烤鴨一樣，成為了北京的一張名片。
老舍茶館除了傳統(tǒng)的曲藝表演外，還頗具匠心地把北京的四合院搬到了室內(nèi)，營造了一個(gè)地道又具現(xiàn)代氣息的老北京居所。另外，老舍茶館去年還推出新京調(diào)茶餐坊，用歷史上京城六大茶館類別的“大茶館”形式，集餐茶戲于一體。正在施工改造的三樓大碗茶品珍樓，將裝修成6個(gè)宮廷議室廳風(fēng)格的包間，用于高級(jí)外事品茶用餐接待活動(dòng)推出宮廷茶宴演出，雖然經(jīng)營策略上有變化，但不變的是“京味”。
老舍茶館總經(jīng)理尹智君向記者介紹，經(jīng)營板塊豐富后，傳統(tǒng)的演出收入占比由原來的95%降到了60%，四合院和演出的營業(yè)額各占到20%左右。雖然老舍茶館的營業(yè)狀況不錯(cuò)，但尹智君在思索茶館的多元化經(jīng)營，力圖擺脫“坐商”的模式，除推出高端茶禮外，還準(zhǔn)備成立戲曲、雜技演出公司，為商務(wù)活動(dòng)中的傳統(tǒng)曲藝表演提供有償服務(wù)。
老字號(hào)張一元的茶館，也與以郭德綱為首的德云社簽約，打造喝茶說相聲的新型“書茶館”。雖然不能保證每場都有重量級(jí)相聲演員出場，但茶座仍比較搶手。
把脈時(shí)尚中西合璧代表茶館：圣淘沙茶樓、問天閣茶樓
“我們正在為圣誕節(jié)的點(diǎn)燈活動(dòng)做準(zhǔn)備。”圣淘沙茶樓的負(fù)責(zé)人李先生對(duì)記者說。與經(jīng)營傳統(tǒng)文化的茶館不同，這座具有南洋風(fēng)格的茶樓，把西方的圣誕節(jié)活動(dòng)作為了重頭戲。
圣淘沙茶樓是成都圣淘沙餐飲有限責(zé)任公司在北京的一家連鎖店。在經(jīng)營范圍上，圣淘沙茶樓雖名為茶樓，但又出售咖啡。除了茶點(diǎn)外，還有粵、川等菜品，而且很多人把這里當(dāng)做“餐館”，來品嘗招牌菜。
與老舍茶館的特色四合院一樣，圣淘沙茶樓也有主打欄目——老歌演唱廳。與京味茶樓的曲藝相仿，這里也以懷舊為主。顧客不僅能欣賞經(jīng)典的黑白影片，還可以觀看老藝術(shù)家們的表演。
圣淘沙茶樓茶餐并舉，中西風(fēng)格兼具，過圣誕節(jié)也有老歌演唱，融合與創(chuàng)新使由川入京的圣淘沙茶樓站穩(wěn)了腳跟。
問天閣茶樓可以說是另一個(gè)茶餐結(jié)合、中西合璧的茶樓，樓下茶館，樓上餐廳。菜品實(shí)行分餐制的套餐，每種價(jià)位的套餐下面標(biāo)注的是該套餐的營養(yǎng)成分明細(xì)，包括熱量、蛋白質(zhì)、脂肪的含量等。在講究健康養(yǎng)生的今天，茶樓經(jīng)營者把握了人們的關(guān)注點(diǎn)。
主打商務(wù)連鎖的運(yùn)作模式代表茶館：五福茶藝館
京城茶館以由傳統(tǒng)的歇腳聽曲之所轉(zhuǎn)向商務(wù)化，各種規(guī)模和風(fēng)格的包房，私密性的腔調(diào)，無不體現(xiàn)出商業(yè)化的氛圍。但是以茶藝表演為主的茶藝館，則更多地體現(xiàn)了茶館的這一變化。目前，很多茶館都推出了茶藝表演，通過茶文化推動(dòng)茶水、茶具的業(yè)務(wù)。
從事茶藝師培訓(xùn)的王先生認(rèn)為，茶藝館是一種商務(wù)場所，“茶藝”是經(jīng)營核心。北京的茶藝表演一般為功夫茶，茶藝師為受過茶藝培訓(xùn)的女子，她們在為顧客沖泡茶的過程中，會(huì)介紹茶的歷史。
五福茶藝館是北京實(shí)行茶藝表演較早的茶藝館，商業(yè)化運(yùn)作模式、連鎖經(jīng)營發(fā)展已相對(duì)成熟。五福茶藝館不局限于茶藝表演，還推出商業(yè)性質(zhì)的茶藝師培訓(xùn)班，擴(kuò)大茶藝館的外延。在經(jīng)營上，引入零售業(yè)的連鎖加盟模式，通過已有的品牌效應(yīng)開展加盟業(yè)務(wù)，其分店一度達(dá)到13家。
據(jù)了解，目前五福茶藝館在進(jìn)行經(jīng)營調(diào)整，店面在收縮。
杭派的家庭式消費(fèi)難成主流代表茶館：太和茶館、西子湖畔茶樓
自助式服務(wù)可以給顧客更多的享用空間，也少了些許拘束，越來越受到人們喜歡。以休閑著稱的杭派茶館太和茶館，在北京市場卻遭遇滑鐵盧。
太和茶館做火江南市場后進(jìn)京開店，它把杭派茶館的自助休閑式風(fēng)格帶到了北京。店內(nèi)免費(fèi)提供近百種風(fēng)味小吃、干貨蜜餞、中西點(diǎn)心等茶食，還備有各種棋牌。但這種家庭式的周末消費(fèi)模式，在京城卻沒有延續(xù)江南的火爆場面。過于休閑的茶館氛圍，雖然價(jià)位較低，但沒有雅間，只能滿足一部分實(shí)惠型的消費(fèi)群體。
如今，另一杭派茶樓——西子湖畔茶樓，在講究商務(wù)性、私密性的京城茶館發(fā)展主流中，只是發(fā)揮著配角的作用。